Industria Cárnica

Presentación

Uruguay es un país exportador de carnes por excelencia, por lo tanto es fundamental que sus profesionales y técnicos estén capacitados en cada área de esta industria.

Objetivos

El objetivo de este curso es proporcionar a los participantes las herramientas necesarias para desempeñarse en la industria cárnica

Metodología

El curso será impartido de forma presencial en Uruguay con la participación de docentes profesionales del sector  a nivel nacional y además con la participación de docentes de universidades españolas a través de clases virtuales sincrónicas.

Desarrollándose, el análisis de casos prácticos, foros de discusión, material on line de apoyo descargable.

Participantes

Personal de la industria alimentaria y Profesionales que quieran ampliar conocimientos y estudiantes universitarios.

Programa:

  1. Recepción de haciendas
  • Control de la documentación al arribo del ganado.
  • Inspección al arribo.
  • Registros generados: tarjeta de identificación de corrales, planilla de control del bienestar animal.
  • Lavado, desinfección y precintado del transporte
  1. Inspección ante-mortem
  • Inspección ante mortem y realización de las necropsias.
  1. Estructura y funcionamiento de una planta de faena:
  • Habilitación de un establecimiento de faena.
  • Plano general, memorias descriptivas, diagramas de flujo (del personal, de la materia prima, de los envases y otros).
  1. Inspección en faena (post-mortem)
  • Insensibilización y sangría, patas bocas y manos, número de tropa, numeración correlativa de faena, carcasas, cabezas, vísceras.
  • Inspección de cabezas, vísceras rojas, vísceras verdes y carcasas. Inspección de sospechosos.
  • Toma de muestras para el PNRB.
  • Control del material de riesgo, control de la higiene durante la actividad.
  • Verificación de la cero tolerancia.
  • Reinspección final de Faena.
  • Documentos generados: planilla de control de decomisos, planilla de reinspección final de faena, planilla de control de insensibilización, planilla de control de material de riesgo. Tarjetas de producto rechazado/retenido.

     5. Programa Nacional de Residuos Biológicos
Descripción y muestreos.

     6. Chequeo Higiénico Sanitario Preoperacional

  • Inspección de la higiene y el mantenimiento de los sectores de producción, de los alrededores, de la planchada de embarque, de los vestuarios, de los depósitos. Documento generado: Planilla de chequeo higiénico sanitario.
    Inicio de las planillas de control de cloración del agua y de la temperatura de los esterilizadores y otros.

     7. Anexos de faena

  • Higiene de los sectores durante la actividad.
  • Reinspección de menudencias y mondongos.
  • Maduración de menudencias, control de lotes.
  • Control de temperatura de precocimiento de mondongos.
  • Documentos generados: planilla de reinspección de menudencias y mondongos, tarjetas de rechazado/retenido, tarjetas de maduración de menudencias. Planilla control de temperatura de mondongos.

     8. Cuarteo y desosado

  • Inspección del sector y operativa de cuarteo.
  • Reinspección de entrada al desosado, Temperatura de los cuartos. Temperatura de sala de desosado, inspección de las condiciones higiénicas de la sala de desosado y de la operativa e indumentaria del personal.
  • Reinspección final del desosado. Temperatura de los cortes a la salida del desosado.
  • Documentos generados: registro termográfico de sala de desosado, planilla de reinspección al ingreso, planilla de reinspección final.

9. Abasto y embarque

  • Control del cuarteo y carga para abasto, verificación de la higiene de la unidad de carga y de los operarios.
  • Higiene de la manipulación en la operativa de carga y acondicionamiento de la mercadería. Toma de temperatura del producto para abasto.
  • Verificación de la identificación del producto.
  • Control de la carga para exportación. Toma de temperatura del producto enfriado y/o congelado, verificación de la identificación: etiquetas. Lavado y desinfección de la unidad de carga. Reinspección del producto a embarcar.
  • Control de recepción de carne. Temperatura, identificación, condiciones del transporte, Control de la documentación correspondiente. Reinspección de la mercadería.
  • Documentos generados o emitidos.

    10. Subproductos no comestibles

  • Control de los subproductos de faena. Control de digestor sanitario. Expedición de subproductos no comestibles. Control y expedición de productos opoterápicos.
  • Documentos generados: Pases sanitarios internos, planilla de control de digestor sanitario, planilla de control de material de riesgo.

11. Microbiología en carne y productos cárnicos

  • Clasificación de los microorganismos, requerimientos para su desarrollo. Principales fuentes de contaminación. Enfermedades transmitidas por alimentos.

12. Muestreos

  • Muestreo de agua para testear nivel de cloro, físico químico y microbiológico. Muestreo de esterilizadores para control de temperatura. Muestreo de carcasas para el Test de Salmonella, muestreo de producto desosado para ausencia de Salmonella en producto con destino a Suecia o Finlandia, Rusia.
  • Muestreos para el Plan Nacional de Residuos Biológicos. Muestreo de Verificación de Especies. Muestreo de sangre para el programa de vigilancia de Brucellosis.
  • Formularios de muestreo. Otros muestreos.

13. Otras actividades de menor frecuencia

  • Verificación del control de roedores. Verificación de la hermeticidad y mantenimiento de aberturas.
  • Verificación de los productos químicos usados en planta. Verificación del bienestar animal. Planillas de control.

14. Trazabilidad

  • Identificación de los animales en el campo, a la llegada a frigorífico, en el transcurso de la faena, en el desosado, en el producto terminado. Documentación auditable de la trazabilidad: Documentos que hacen a la identidad en las diferentes etapas del proceso. Documentos que hacen a las condiciones del producto exigidas por los diferentes mercados.

15. Depósitos frigoríficos

  • Manejo de la mercadería en cámaras. Exigencia de los mercados compradores. Controles en la recepción y expedición.

16. Productos chacinados

  • Frescos embutidos o no, productos fermentados crudos, cocidos: embutidos, emulsionados (escaldados) y salazones.
  • Utilización de aditivos y otros ingredientes en la elaboración de productos cárnicos.

17. Conservas cárnicas

  • Proceso de elaboración, control de remaches, incubación.

Titulación

El Instituto Iberoamericano de Postgrados, IBEP, otorgará certificado del curso.

Inicio: 09 de junio

Fechas: Martes y Jueves, Junio, 09, 11, 16, 18, 23, 25, 30. Julio, 2, 7 y 9.

Horario: 17,30 hs a 20,30 hs

Modalidad presencial en Uruguay

Fecha de inicio y Tarifas

Inicio: 09 de junio. Matrícula: 1.000 pesos. Valor del Curso: 25.000 pesos. Pago Fraccionado en dos cuotas de 12.500 pesos cada una. Pago al contado: 23.750 pesos

Curso Certificado por IBEP
Fecha de InicioMartes 9 de junio
ModalidadPresencial
Cuerpo docenteReconocidos profesionales/docentes del sector en Uruguay y docentes invitados del exterior
Forma de pagoMatrícula: 1000 pesos. Valor del Curso: 25.000 pesos. Pago Fraccionado en dos cuotas de 12.500 pesos cada una. Pago al contado: 23.750 pesos.
Pago con tarjeta
Preinscripción (matrícula) y valor del curso
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